L'ingrediente principe: la mozzarella
Panata o in pastella, con pane casereccio o pancarrè, farcita con acciughe o prosciutto… ognuno ha la sua idea di mozzarella in carrozza.
Ma su una cosa sono tutti d’accordo: l’unica vera protagonista può essere solo lei: la Mozzarella.
Saporita, calda e filante, una consistenza che si scioglie in bocca morso dopo morso, esaltando i ripieni e le fantasiose farciture che l'accompagnano, regalando a chi la gusta il piacere di assaporare un prodotto di qualità.
Tutto questo a patto che la mozzarella utilizzata nella ricetta sia davvero un'eccellenza.
Solitamente, parlando di mozzarella in carrozza ci si riferisce alla mozzarella vaccina, detta anche fior di latte, ricavata utilizzando il latte intero di vacca. Trattasi di formaggio a pasta filata originario dell'Italia meridionale e risalente al XII secolo, anche se alcuni storici sono concordi nel collocarne le origini addirittura in epoche anteriori. Il suo nome deriva dall'operazione di “mozzatura” cioè di taglio compiuto durante il processo di lavorazione artigianale per separare l'impasto in singoli pezzi che possono avere dimensioni variabili. Si calcola che per produrre un chilo di mozzarella siano necessari mediamente addirittura 10 litri di latte.
Il mercato lattiero caseario offre tantissimi prodotti e non è sempre facile destreggiarsi nella scelta di un articolo di qualità. La cosa più importante da cui partire è l'etichetta su cui sono riportate tutte le informazioni essenziali come, ad esempio, la provenienza del latte e gli ingredienti. Una buona mozzarella deve, infatti, essere prodotta esclusivamente da: latte fresco intero, preferibilmente italiano, caglio, fermenti lattici e sale.
Trattandosi di un formaggio freschissimo, la necessità di allungare la cosiddetta shelf life, cioè la durata del prodotto, e di accorciare i tempi di lavorazione, spinge molti produttori, soprattutto quelli operanti nell'industria alimentare, a ricorrere ad alcuni ingredienti aggiuntivi come acido citrico, acido lattico e correttori di acidità. In particolar modo, diffidate della mozzarella nella cui lista di ingredienti compare la “cagliata”, consistente in una base casearia molto salata e spesso surgelata che sostituisce una parte del latte e che non va assolutamente confusa con il caglio naturale, normalmente impiegato nel processo di lavorazione tradizionale fedele al disciplinare.
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